ΜΕΝΟΥ

Αρχειοθήκη ιστολογίου

Δευτέρα, 4 Απριλίου 2016

Τα παστά, ο γάρος και η Κουταλιανή κουζίνα


«Η αλιεία - από την αρχαιότητα - αποτελούσε σημαντικό οικονομικό παράγοντα για τις παραθαλάσσιες πόλεις. Ιδιαίτερα ορισμένες, όπως για παράδειγμα η Κύζικος, φαίνεται ότι όφειλαν τον πλούτο τους κυρίως στα άφθονα αλιεύματά τους. Στο στοιχείο αυτό παραπέμπει και η απεικόνιση στα ομίσματα της Κυζίκου του θύννου (τόνου), φημισμένου αλιεύματος των νερών της.»

Τα παστά (Αλίπαστα)

Ολόκληρη η περιοχή γύρω απο την Κυζικηνή χερσόνησο ασχολήθηκε με την επεξεργασία των ψαριών. Το εφευρετικό μυαλό του ανθρώπου, ύστερα απο δοκιμές, κατέληξε σε μια διαδικασία συντήρησης ευαίσθητων τροφών όπως είναι τα ψάρια και τα κρέατα. Έτσι, η διατήρηση μέσα σε λάδι σε κρασί ή ξύδι έδινε ένα καλό αποτέλεσμα τόσο για τα ψάρια όσο και για ορισμένους καρπούς. Η διατήρηση αυτή ονομάζονταν ταρίχη – ταρίχευση δηλαδή και διατηρείται μέχρι σήμερα με την γνωστή διαδικασία για τα τουρσιά. Διατηρούσαν διάφορα τρόφιμα, κρέατα, ψάρια και λαχανικά σε ένα διάλυμα αλατιού με νερό (σαλαμούρα) για να τα καταναλώσουν αργότερα. Αυτή η διαδικασία συντήρησης έχει διατηρηθεί μέχρι και σήμερα με παραλλαγές την συντήρηση σε λάδι ή σπορέλαια μαζί με αρωματικά φυτά, σε διάφορα είδη ψαριών όπως σαρδέλλες, αντσούγες, σκουμπριά κ.α. Μία «ακριβή» συνταγή για ψάρια, και μάλιστα για μπαρμπούνια είναι η διατήρησή τους μετά το τηγάνισμα σε δοχείο με κρασί ή ξύδι και δενδρολίβανο. Είναι τα περίφημα μπαρμπούνια σαβόρ.
«Το εμπόριο των ταριχευμένων ψαριών, που ονομάζονταν ταρίχη, γνώρισε μεγάλη ανάπτυξη κυρίως στα κλασικά χρόνια. Ταριχευμένες σαρδέλες (αφύαι) εισάγονταν στην Αθήνα από τον Εύξεινο Πόντο και αλλού. Εκτός από τα ταρίχη, προσφιλή ήταν και τα τεμάχη, παστά τεμάχια διαφόρων μεγάλων ψαριών, κυρίως σκόμβρων (σκουμπριών) και θύννων (τόνων). Τα ταρίχη, που λόγω της αφθονίας τους ήταν πάμφθηνα, αποτελούσαν για τον λαό της Αθήνας συνήθη τροφή, την οποία οι πλούσιοι Αθηναίοι περιφρονούσαν και χαρακτήριζαν φτωχική, κάτι που δεν συνέβαινε σε άλλες πόλεις. Στις περιοχές που βρίσκονταν σε απόσταση από τη θάλασσα και δεν είχαν φρέσκα ψάρια, τα εκτιμούσαν ιδιαίτερα. Από τον Εύξεινο Πόντο ερχόταν στα πλούσια αθηναϊκά συμπόσια και το περίφημο αβγοτάραχο (ωοτάριχος) από τα αβγά του αντακαίου, μεγάλου ψαριού της περιοχής των εκβολών του Δούναβη, που ονομαζόταν τάριχος αντακαίον »

Η άλλη μέθοδος συντήρησης που ανακάλυψαν, ήταν η διατήρηση μέσα σε παχύ στρώμα αλατιού. Τα παστά ή αλίπαστα ψάρια κυρίως, διετηρούνταο για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα τοποθετημένα ανάμεσα σε παχύ στρώμα αλατιού. Και αυτή ήταν μια πανάρχαια αρχαιολελληνική μέθοδος για να εξουδετερώσουν την σήψη και να διατηρήσουν όσο τον δυνατόν περισσότερο καιρό τις τροφές.

Το πάστωμα έχει την ιδιαίτερη διαδικασία του. Κατ αρχήν αφαιρούσαν απο τα ψάρια τα εντόσθιά τους. Το πάστωμα γινόταν αρχικά σε ξύλινα βαρέλια όπου έβαζαν την πρώτη στρώση αλατιού. Τοποθετούσαν την πρώτη σειρά ψαριών, και έβαζαν μια στρώση αλάτι. Πίεζαν το αλάτι με μία ξύλινη κατασκευή, σαν καπάκι, ώστε αφ ενός τα ψάρια να βγάλουν τα υγρά τους, αφ ετέρου το αλάτι να εισχωρήσει σε κάθε κενό ανάμεσα σε αυτά. Ακολουθούσαν οι επόμενες διαδοχικές στρώσεις ψαριών και αλατιού, μέχρις ότου να γεμίσει εντελώς το βαρέλι. Το έκλειναν και το ασφάλιζαν με το καπάκι. Τα παστά «ψηνόντουσαν» με το αλάτι και τα υγρά που έβγαζαν και ήταν έτοιμα για κατανάλωση μέσα σε ένα με δύο μήνες.

Την ίδια διαδικασία ακολουθούν και αργότερα, σε μικρότερα δοχεία και κατόπιν σε δοχεία απο κασσίτερο (τενεκεδένια). Τότε, στην δεκαετία του 40 αρχίζουν να φανερώνονται και οι πρώτες μηχανές εγκυτιώσεως που σφράγιζαν τα κουτιά. Στη Νέα Κούταλη, διασώζονται μέχρι σήμερα μερικά μεγάλα βαρέλια-δεξαμενές καθαρισμού ψαριών με διάμετρο 2 μέτρα, (στο παστάδικο του «Λημνιού» - Βασιλειάδη) μηχανές εγκυτίωσης (Βασιλειάδης και Ζαχάρωφ) και μηχανές που άλεθαν το αλάτι (Βασιλειάδης, Σαρικλής).

Οι Κουταλιανοί ασχολήθηκαν εντατικά με το πάστωμα. Έπαιρναν ψάρια απο την γύρω περιοχή, τα πάστωναν, και με τα εμπορικά τους τα διέθεταν στις αγορές του Πόντου, των Μικρασιατικών παραλίων (Αϊβαλί, Σμύρνη) του Αιγαίου και της Μεσογείου

Ο Γάρος
Ένα περίφημο σκεύασμα , σπάνιο άρτυμα και ακριβός μεζές, ήταν ο περίφημος γάρος ή γαρίτσι κατά την Βυζαντινή εποχή. « Ο γάρος ή το γάρον ή λικουάμεν ή αβδώμιον, αποτελούσε την κατ εξοχήν σάλτσα ή περίχυμα των Βυζαντινών. Ήταν γνωστό απο την ύστερη αρχαιότητα, χρησιμοποιείται ακόμη ευρύτερα κατά τους Βυζαντινούς χρόνους. Πρόκειται για παρασκεύασμα με βάση τα εντόσθια των ψαριών ή και ολόκληρα μικρά ψάρια (αθερίνες, λεπτές τρίγλιες) ή και μεγάλα (σκουμπριά, σαβρίδια). Αφού τα τοποθετούσαν σε σκεύος με άφθονο αλάτι, και κατα περίπτωση και ρίγανη, τα σκέπαζαν και τα άφηναν στον ήλιο για δυό, τρείς μήνες, ανακατεύποντάς τα συχνά. Το παχύρευστο υγρό που πέρνανε μετά απο το σούρωμα ήταν ο γάρος που αραιωνόταν με νερό (υδρόγαρος) κρασί (οινόγαρος) ξύδι (οξύγαρος) και λάδι (ελαιόγαρος ή γαρέλαιον). Στα βυζαντινά χρόνια υπήρχε το γαράριον ή γαρερόν, δοχείο που περιείχε τον γάρο με τον οποίο περίχυναν τα διάφορα φαγητά »     ΗΛΙΑΣ ΑΝΑΓΝΩΣΤΑΚΗΣ - ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ 1998

Ο καλύτερος γάρος γινόταν (και γίνεται ακόμα από ελάχιστους ψαράδες- συνήθως πληρώματα γρι-γρι-) από το συκώτι του σκουμπριού. Συνήθως όμως οι ψαράδες έφτιαχναν το γάρο από συκώτι παλαμίδας και κολιού, δηλαδή από ψάρια μεγαλύτερα και αφθονότερα. Παρ όλ’ αυτά η παραγωγή του γάρου είναι περιορισμένη. Γενικά πρόκειται για ένα είδος «σπιτικό» που καταναλίσκεται στον τόπο της παραγωγής, από τους ίδιους τους παραγωγούς και από το στενό περιβάλλον τους. Ο γάρος που παρασκεύαζαν οι Κουταλιανοί, και τον προσέφεραν, καθόλου άδικα, σαν σπάνιο και ακριβό δώρο, φτιαχνόταν σχεδόν αποκλειστικά από το συκώτι και τα εντόσθια κολιών και σκουμπριών. Η ωρίμανση γινόταν μέσα σε αλάτι για μήνες στον ήλιο, και στο τέλος η διατήρησή του αποκλειστικά σε εκλεκτό ελαιόλαδο.

Για τον γάρο έχει καταγραφεί η φράση « Ο γάρος, είναι του ψωμιού ο χάρος», γιατί στην κατανάλωσή του «σήκωνε» ψωμί (ΠΑΠΥΡΟΣ ΛΑΡΟΥΣ Ελληνική έκδοση 1963).

Λόγω της φύσεως των υλικών του, ο γάρος έχει την ιδιότητα να λεκιάζει σχεδόν ανεξίτηλα τα υφάσματα, τα οποία καθάριζαν με πολύ κόπο. Από εκεί λοιπόν προέρχονται και οι φράσεις : είναι γαριασμένα ή γάριασαν όταν μιλάμε για σοβαρά λεκιασμένα ρούχα.


Στην Νέα Κούταλη μέχρι και την δεκαετία του 60 αρκετά σπίτια εξακολουθούσαν να φτειάχνουν γάρο για δική τους χρήση και για να τον προσφέρουν σαν δώρο – να «φιλέψουν» κάποιους καλοφαγάδες και εκλεκτούς φίλους ή συγγενείς. Και αυτό όμως, όπως τόσα άλλα, έχει εγκαταλειφθεί σήμερα.

Κουταλιανή κουζίνα

Στην Κουταλιανή κουζίνα η κατανάλωση των ψαριών είχε πρωταρχικό λόγο., μια και που στην παλιά πατρίδα οι ποικιλίες των ψαριών ήταν ατέλειωτες. Και οι τρόποι μαγειρέματος ήταν ανάλογοι με το είδος του ψαριού.

Η δημιουργική φαντασία στην παρασκευή του φαγητού είχε σαν αποτέλεσμα την δημιουργία και κάποιων «μπελαλίδικων» πιάτων όπως τους γεμιστούς κολιούς. Καθάριζαν τους κολιούς, αφαιρούσαν τα εντόσθια, και γέμιζαν την κοιλιά τους με ένα μείγμα από μπαγιάτικο ψωμί, κρεμμύδι, μαϊντανό, θυμάρι, πιπέρι, αλάτι, κρασί και λάδι. Έκλειναν την κοιλιά του ψαριού με ένα μικρό κλαράκι – σήμερα όσες νοικοκυρές τα μαγειρεύουν, βάζουν οδοντογλυφίδα – και τα έψηναν στον φούρνο, ή τα τηγάνιζαν.

Από την κουζίνα τους δεν έλειπε και ο «γιοφκάς» Ήταν τα σπιτικά ζυμαρικά, οι χυλοπίτες της περιοχής, με ιδιαίτερο σχήμα και γεύση. Η σημαντική τους διαφορά ήταν το πλούσιο περιεχόμενο σε αυγά. Σε κάθε κιλό αλεύρι έπρεπε να βάλουν δέκα αυγά. Μετά τον θερισμό, και με το πρώτο αλεύρι που έφτιαχναν στους μύλους, έφτιαχναν και τα ζυμαρικά της χρονιάς. Για τον γιοφκά η ζύμη (αλεύρι, γάλα, αυγά και αλάτι) ανοιγόταν σε φύλλα, και κατόπιν με κοφτερά μαχαίρια κοβόταν σε λωρίδες και ύστερα σε μικρά κομμάτια που έμοιαζαν με χοντρά σπιρτόξυλα. Στέγνωναν τον γιοφκά σε σεντόνια συνήθως μέσα στο σπίτι σε μέρος που αεριζόταν καλά, και κατόπιν τον αποθήκευαν σε άσπρα τσουβαλάκια από χασέ. Στην Νέα Κούταλη σταδιακά, μετά το 60, ο γιοφκάς πήρε την μορφή του ντόπιου ζυμαρικού που ονομάζεται φλωμάρι, μικρές τετράγωνες ή μακρόστενες χυλοπίττες αλλά με λιγότερα αυγά. Όμως αρκετές από τις παλιές Κουταλιανές νοικοκυρές επιμένουν στο παραδοσιακό κόψιμο. Πρέπει να τον δοκιμάσετε - αν σας φιλέψουν με αυτό το εξαιρετικό ζυμαρικό - για να βεβαιωθείτε ότι δεν μπορεί να συγκριθεί με κανένα άλλο.

Ύστερα ερχόταν η σειρά για τον τραχανά που συνήθως ήταν γλυκός. Και τέλος, το πιό «δύσκολο» γιατί ήθελε ιδιαίτερη τέχνη, η ώρα για το κουσκούς. Ήταν πραγματική τέχνη η παρασκευή των μικρών γευστικών σιταρένιων βώλων που μαζί με τον ζωμό διαφόρων κρεατικών κυρίως, δίνει ένα πλούσιο και απολαυστικό φαγητό. Στην Νέα Κούταλη, σχεδόν όλα τα σπίτια όταν φτιάχνανε κουσκούς, ζητούσαν από κάποια συγκεκριμένη χωριανή να τους βοηθήσει γιατί ήταν ιδιαίτερη τεχνίτρα. Και το όνομά της Μαρία Κουσκούση ή Κουσκούσαινα !


Σ.Χ.Β Οκτώβριος 2001

Δεν υπάρχουν σχόλια: